ความรู้ทั่วไปเรื่องการเพาะ เห็ด
วันที่ : 01 กุมภาพันธ์ 2553
หมวด เห็ด" กลุ่ม เห็ดทั่วไป

     ข้อมูลพื้นฐานในการเพาะเห็ด เห็ด (Mushroom) เป็นสิ่งมีชีวิตชั้นต่ำจำพวกเห็ดรา (Fungi) ซึ่งมีการเจริญเติบโตเป็นเส้นใยเมื่อถึงระยะที่จะสร้างเซลล์สืบพันธุ์จึงจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนมีรูปร่างเป็นดอกเห็ดที่เรารู้จักกัน ดอกเห็ดมีรูปร่างสวยงามแตกต่างกันไปแล้วแต่ละชนิดของเชื้อรา ชนิดธรรมดามีรูปร่างเหมือนร่มกาง บางชนิดมีรูปร่างเหมือนปะการัง บางชนิดมีรูปร่างเหมือนรังนก ดอกเห็ดมีขนาดแตกต่างกันตั้งแต่ขนาดเล็กเท่าหัวไม้ขีดไฟ ไปจนถึงขนาดใหญ่เท่าลูกฟุตบอล ดอกเห็ดมีทั้งสีสวยสะดุดตา และสีกลมกลืนไปกับสิ่งแวดล้อม บางชนิดมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แต่บางชนิดมีกลิ่นเหม็นเขียว แหล่งกำเนิดเห็ดแต่ละชนิดแตกต่างกัน บางชนิดเกิดในป่าบนภูเขา บนดินในทุ่งนา บนขอนไม้ บนพื้นดินที่มีจอมปลวก บนพืชหรือบนเห็ดด้วยกัน เห็ดบางชนิดรับประทานได้ บางชนิดเป็นเห็ดพิษ ชนิดที่มีพิษถ้าเก็บมารับประทานอาจถึงตายได้ พิษบางชนิดส่งผลต่อระบบประสาททำให้เกิดจินตนาการเป็นภาพหลอน บางชนิดเป็นสมุนไพร บางชนิดเป็นปรสิตของพืช เห็ดที่มีเนื้อแข็งเหมือนไม้ หรือเหนียวคล้ายหนังไม่มีผู้รับประทาน แต่ชนิดที่มีเนื้ออ่อนนุ่มหรือกรอบกรุบ น่ารับประทาน จัดอยู่จำพวกพืชผัก ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงเห็ดชนิดต่างๆ หลากหลายชนิด และที่นิยมทำเป็นอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงเห็ด ได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิญอง เห็ดนางฟ้า ฯลฯ

     การเกิดเห็ดในธรรมชาติ และการเพาะเห็ด เมื่อสปอร์ของเห็ดจากดอกเห็ดที่แก่จัดปลิวตามลมไปตกในที่ชื้นจะงอก และถ้ามีอาหารเพียงพอพร้อมสภาพแวดล้อมเหมาะสมเส้นใยที่ออกจากสปอร์ก็จะเจริญและพัฒนาการต่อไป จนกระทั่งสร้างดอกเห็ดได้อีก แต่ในธรรมชาติจะมีสิ่งมีชีวิตอื่นๆ และเห็ดอื่นแย่งอาหารและแข่งขันกันเสมอ ถ้าดอกเห็ดเจริญดี และชนะสิ่งมีชีวิตอื่นโดยรอบก็จะสร้างดอกเห็ดได้เต็มที่ จึงเป็นสาเหตุให้ดอกเห็ดขึ้นเป็นฤดูกาล คือแต่ละชนิดก็มีสภาพที่เหมาะสมของตนเอง และจะมีมากตามช่วงเวลาต่างกันไป ครั้งถึงเวลาอัตคัดก็จะอยู่รอด โดยอยู่ในรูปของคลามายโดสปอร์ในด้านการเพาะเห็ด ได้ศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมกับเห็ดชนิดที่จะเพาะให้มากที่สุดก็จะเจริญได้ดี หรือช่วยกำจัดศัตรูให้ก็จะทำให้เห็ดที่เพาะเจริญได้ดียิ่งขึ้นไปอีก ( ดีพร้อม , 2525) การเพาะเห็ดทางการค้า : ได้มีการพัฒนาการเพาะเห็ดโดยเลียนแบบการเพาะเห็ดจากธรรมชาติ สามารถเพาะเป็นเห็ดเศรษฐกิจด้วยการ 1. การเพาะด้วยอาหารขี้เลื่อยที่บรรจุในถุงพลาสติก ซึ่งเห็ดที่ศึกษาวิจัยครั้งนี้ กลุ่มเห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื๊อ เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เห็ดหูหนู จะเพาะในถุงพลาสติก ส่วนเห็ดฟางศึกษาเฉพาะการเพาะเห็ดฟางในโรงเรือน 2. เพาะบนชั้นเพาะในระบบโรงเรือนซึ่งจะเพาะเห็ดฟางด้วยวิธีการนี้ ปัจจัยในการผลิตเห็ด สิ่งแวดล้อมโดยรอบเห็ดเป็นตัวการสำคัญมากในการทำให้เห็ดเจริญเติบโตได้ดี หรือไม่เพียงสิ่งแวดล้อมนี้ก็คือวัตถุที่ใช้เพาะ แร่ธาตุอาหาร ความเป็นกรดเป็นด่างของวัสดุเพาะ อาหาร อุณหภูมิ ความชื้น แสง แรงดึงดูดของโลก และสิ่งที่มีชีวิตอื่นๆ ที่อยู่รอบข้าง วัตถุที่ใช้เพาะ (substrate) เห็ดแต่ละพวกใช้วัสดุเพาะต่างกันออกไป เห็ดนั้นเดิมเจริญบนท่อนไม้ผุ เช่น เห็ดหอม เห็ดหูหนู เห็ดขอนมะม่วง เห็ดแครง เห็ดนางฟ้า เป็นต้น เห็ดพวกนี้ก็ใช้ไม้เป็นวัสดุเพาะ เห็ดบางพวกใช้วัสดุเพาะจำพวกปุ๋ยหมัก เช่น เห็ดฟาง เห็ดแชมปิญอง บางพวก เช่น เห็ดโคนขึ้นอยู่บนสวนเห็ด (fungus garden) ในจอมปลวก กลุ่มเห็ดมัยคอร์ไรซา ( mycorrhiza ) เติบโตบนรากไม้ การใช้วัสดุเพาะชนิดใดนั้นก็ขึ้นอยู่กับความสามารถในการใช้อาหารของเห็ดชนิดนั้นๆ อาหารสำหรับเห็ด เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่สามารถสังเคราะห์แสงได้เหมือนพืช แต่จะได้รับอาหารและพลังงานจากการย่อยสลายสารอินทรีย์เท่านั้น ในทางวิทยาศาสตร์เห็ดเป็นเฮทเทอโรโทรพ ( heterotroph ) แต่เห็ดหลายชนิดสามารถใช้สารประกอบคาร์บอนที่มีโครงสร้างซับซ้อน เช่น พวกโพลี่แซคคาไรด์ พวกแป้ง เซลลูโลส เซลโลโบโอส และลิกนิน ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเห็ดบางชนิดย่อยไม้ มูลสัตว์ ปุ๋ยหมัก เป็นอาหาร ส่วนโปรตีนและไขมัน เห็ดก็สามารถย่อยได้จากสารประกอบซับซ้อนและอยู่ในรูปที่ย่อยง่ายด้วย กระบวนการย่อยอาหารของเห็ดจะเป็นไปในแบบที่ปล่อยน้ำย่อยหรือเอนไซน์ออกมาภายนอกเส้นใยเพื่อย่อยสลายสารอินทรีย์โมเลกุลใหญ่ต่างๆ ให้เล็กลงละลายน้ำซึมเข้าไปภายในเซลได้ จากนั้นการย่อยจึงเกิดขึ้นภายในเซลต่อไป เห็ดไม่ใช้สารเคมีในรูปของเกลืออนินทรีย์ การเติมเกลืออนินทรีย์ เช่น แมกนีเซียมซัลเฟต แอมโมเนียมซัลเฟต ยิปซัม ปุ๋ยดับเบิลซุปเปอร์ฟอสเฟต ลงในกองปุ๋ยหมัก จุลินทรีย์จำพวกบักเตรีหลายชนิดจะเจริญได้ดี และบางส่วนของปุ๋ยได้กลายเป็นสารอินทรีย์ในตัวบักเตรี ซึ่งเห็ดจะนำไปใช้ภายหลัง ความเป็นกรดเป็นด่าง เห็ดชอบความเป็นกลาง (pH7) หรือเป็นกรดเล็กน้อย อากาศ เห็ดเป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนค่อนข้างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาเกิดดอก อุณหภูมิ อุณหภูมิที่เห็ดแต่ละชนิดใช้สำหรับการเจริญเติบโตด้านเส้นใย หรือการเกิดดอกเห็ดก็ตาม ขึ้นอยู่กับธรรมชาติดั้งเดิมของเห็ดชนิดนั้นๆ อย่างไรก็ตามโดยทั่วไป อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญของเส้นใยจะสูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเกิดดอกอยู่เล็กน้อย ความชื้น จุลินทรีย์ทั่วๆ ไปชอบความชื้นสูงๆ แต่เห็ดทนแล้งได้ ดีกว่าจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ แสง เห็ดหลายชนิดสามารถเจริญเติบโตทั้งระยะเส้นใยดอกโดยไม่ต้องการแสง แต่มีเห็ดอีกหลายชนิดที่แสงมีความจำเป็นต่อการพัฒนาดอกเห็ดที่สมบูรณ์ แรงดึงดูดของโลก เห็ดพวกทรงร่ม มักจะเจริญในแนวต้านแรงดึงดูดของโลกไม่ว่าจะจับ วางในตำแหน่งใด ส่วนเห็ดหิ้งจะเจริญออกในแนวขนานกับพื้นโลก สิ่งมีชีวิตอื่นๆ ที่แวดล้อมเห็ด เห็ดจำเป็นต้องเกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ โดยรอบทั้งทางตรงและทางอ้อม ทางตรง เช่น อาจแย่งอาหารเห็ด ทางอ้อม เช่น มีจุลินทรีย์มากมายหลายชนิดที่ช่วยในการหมักปุ๋ยให้สลายตัวอยู่ในรูปที่เหมาะสมกับเห็ดที่จะนำไปใช้เป็นอาหารต่อไป เห็ดนางฟ้า ( Pleurotus sp.) เห็ดนางฟ้า (Grey Oyster Mushroom) ปัญญาและกิตติ พงษ์ (2538) เรียบเรียงว่า เห็ดนางฟ้าเป็นเห็ดจำพวกเดียวกับเห็ดนางรมและเห็ดเป๋าฮื้อ มีถิ่นกำเนิดแถบภูเขาหิมาลัยซึ่งมีอากาศชื้นและเย็น เป็นพวกที่ขึ้นอยู่บนไม้ที่ตายแล้ว เช่น ต้น Euphorbia royleana เห็ดนี้ได้นำเข้ามาทดลองเพาะในประเทศไทย เมื่อปี พ . ศ . 2518 พบว่าเห็ดชนิดนี้สามารถเพาะได้ง่าย เจริญเติบโตในอาหารได้หลายชนิดเหมือนเห็ดนางรม จัดว่าเป็นเห็ดที่มีขนาดดอกปานกลาง เนื้อแน่น รสชาติดีกว่าเห็ดนางรม ปัจจุบันจึงมีการเพาะกันอย่างแพร่หลายมาก สัณฐานวิทยา 1. หมวกดอก (Cap ) หมวกดอกจะมีเนื้อแน่น และมีสีคล้ำคล้ายเห็ดเป๋าฮื้อ แต่สีของหมวกดอกจะจางกว่า หมวกดอกจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3- 6 นิ้ว ดอกอาจจะออกมาเป็นดอกเดี่ยวๆ หรือเป็นกระจุกก็ได้ 2. ก้านดอก (Stalk ) ก้านดอกของเห็ดนางฟ้าจะเป็นเนื้อเดียวกับหมวกเห็ดคล้ายเห็ดนางรม แต่มีเนื้อแน่นสีขาว และไม่มีวงแหวนรอบก้านดอก ถ้าเห็ดนางฟ้าเจริญเติบโตในสภาพธรรมชาติตามขอนไม้ ดอกเห็ดจะมีลักษณะเรียงรายลดหลั่นกันเป็นชั้นๆ ก้านดอกจะสั้นมาก 3. ครีบดอก (Gills ) ครีบดอกของเห็ดนางฟ้าจะมีสีขาว ยาวตลอดและบริเวณครีบดอกจะเป็นแหล่งสร้างสปอร์ของเห็ดนางฟ้า 4. เส้นใยของเห็ดนางฟ้า (Mycelium ) เส้นใยจะมีลักษณะค่อนข้างละเอียด และมีสีขาวมากกว่าเห็ดนางรมเล็กน้อย การเจริญเติบโตของเส้นใยจะมีลักษณะคล้ายเห็ดนางรม เห็ดนางรม ( Pleurotus sp.) เห็ดนางรม (Oyster mushroom ) วีระศักดิ์ (2529) เรียบเรียงว่า เห็ดนางรมเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่บริโภคกันในต่างประเทศ มีลักษณะคล้ายเห็ดขอนขาว พบตามต้นไม้ผุพัง ประเทศไทยมีการนำมาทดลองเพาะและนำมาเผยแพร่ในปี พ . ศ .2510 การจัดจำแนกเห็ดนางรมค่อนข้างยุ่งยากเนื่องจากลักษณะของดอก สี เปลี่ยนแปลงไปตามสภาพแวดล้อม เช่น อาหาร อุณหภูมิ ทำให้มีการตั้งชื่อเห็ดนางรมแตกต่างกันไป แต่ต่อมาพบว่าเป็นชนิดเดียวกัน พันธุ์ที่เกษตรกรนำมาเพาะปลูกอาจแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ก . เห็ดนางรมสีขาว (White or summer of florida type) เป็นสายพันธุ์ที่เจริญเติบโตในสภาพที่มีอุณหภูมิสูง ลักษณะของดอกสีขาวบริสุทธิ์ สายพันธุ์นี้นำเข้ามาในประเทศไทยประมาณ ปี พ . ศ . 2500 จากรัฐฟลอริดา ประเทศสหรัฐอเมริกา ข . เห็ดนางรมสีเทา ( Grey type หรือ winter type) เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตในที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส สีเทา ดอกเห็ดหนาแน่นขึ้นเป็นกระจุก สัณฐานวิทยา 1. ดอกเห็ด (Cap) เห็ดนางรมมีรูปร่างคล้ายหอยนางรม จึงมีชื่อว่า Oyster mushroom ดอกเห็ดประกอบด้วยหมวกเห็ดมีลักษณะแบนราบ กลางหมวกเห็ดมีลักษณะเว้าเป็นแอ่ง ขอบหมวกเห็ดห้อยลง เห็ดที่บานเต็มที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 –15 เซ็นติเมตร มีสีขาว หรือสีเทา ก้านดอกสั้น เจริญเข้าหาแสงติดอยู่กับหมวกเห็ดแบบ decurrent ก้านดอกสั้น อาจติดอยู่กับดอกเห็ดที่ด้านข้าง หรือตรงกลางก็ได้ ดอกเห็ดที่เกิดขึ้นในธรรมชาติมักมีก้านดอกติดอยู่ด้านข้างที่โคนก้านดอกบางครั้งพบขนอ่อนๆ เบสิดิ - โอสปอร์ ลักษณะเป็นรูปไข่ (oblong) ขาวใส ไม่มีสี ขนาด 3-4 x 8-12 ไมครอน พิมพ์สปอร์มีสีขาว 2. เส้นใย (Mycelium ) ลักษณะเส้นใยมีสีขาวทึบเส้นใยขั้นที่สองมีการสร้าง แค ลมพ์ คอน เนคชั่น และมีความสามารถในการเชื่อมต่อเส้นใยได้ดี ( hyphal fusion) เส้นใย
ที่มา : ชมรมเห็ด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์